こだわり食材ミッテでは、フランス料理の技法を基本に、日本人であることを自覚し、素直に美味しい・美しい、を婚礼にふさわしいカタチで表現できるように、それを料理に活かしていくことを目指しています。
食材は自分たちと同じ空気や水で育った、鴨や野菜、卵など、自信の体の中に取り込んできた環境と近い条件を持つ地産の物に対しての探求と感謝をわすれません。
生産していただいている方々のこだわりや、伝統の念をお料理の形に変え、お客様に届けることを喜びとし、またそれが唯一無二であることを理解するからこそ、新しい素材にチャレンジする貪欲さも養われるように思われます。
MITTEでは、プロとして独自でこだわった食材をレストランとしての質の高いお料理に変えて、おふたりとゲストのみなさまにお届けしたいと思います。
総料理長 河合 俊宣
MITTEのこだわり食材たちの
ほんの一部をご紹介します。
フィレ肉、サーロイン、もも肉など、メインディッシュを飾るにふさわしいお肉。
古くからの知り合いでもあるお肉の業者さまから、10年以上にわたり仕入れている自慢の食材。
香りいい脂分と肉のうまみが良く、やわらかい希少部位のフィレ、脂ののった歯切れ良いサーロイン、赤みの旨味がしっかりのもも肉など、この肉のポテンシャルに今もなお驚かされます。
現在、年間約1000万頭が出荷される中で、富士幻豚の数は日本中で数百頭と言われています。
富士幻豚の名前に“幻”という文字が付くのは、この希少性の高さからです。
融点の低い（本来なら38℃、富士幻豚は32.6℃）脂身の健康的なうま味と舌ざわり、きめの細かい肉質と日本人好みの控えめな香りなど、他に類を見ないうまさを持った豚肉であり、より多くの人に食べてもらいたい食材の一つです。
淡海地鶏の淡海（たんかい）は、地元堅田出身の喜劇役者「志賀廼家淡海（しがのやたんかい）に由来します。とうもろこし主体の良質飼料に海老粉などを加えることで癖の無い旨い脂となります。
さらに、雌雄比率をハーレム状態にすることでストレスのかかりにくい環境で育っています。
“かしわの川中”の川中さんが創る美味しい地鶏を知るために、ミッテ総料理長とキッチンスタッフで店主自ら調理する淡海地鶏のお店を訪問。育てるところから食べるまでのこだわりと自信、その美味しさにも感動しました。ミッテでの調理では、低温熟成調理や皮を香ばしく焼くこと、などまだまだお客様に味わっていただきたい調理方法がたくさんある淡海地鶏です。
創業1870年。大阪松原産、最高級『河内鴨』1日200羽限定で販売されている河内鴨。
2019年G20大阪サミットで正式食材に採用され、日本で一番高級な鴨肉と呼ばれるまでになりました。
オリジナルの無農薬飼料でじっくりストレスを与えず飼育。購入には、毎回ミッテ総料理長自ら足を運び、直接津村さんから分けていただいています。鶏舎の見学や、じっくりお話をしていただく時間を設けて頂きお互いの関係を築いてきました。津村さんの信念をよく理解して当店では、低温調理でジューシーにゆっくり火を通し、皮は香ばしく焼き上げて提供したり、もも肉をバターミルク（発酵ミルク）でマリネしてから米粉でフライしてみたり、いろいろな食べ方を楽しんで研究しています。
グレードの高いフォワグラだけを取り扱い、現地スタッフ（フランス人）が直接アドバイスをしに
当レストランに来訪してくれることもあります。デモンストレーションを行ってくれたりも。輸入業者様
とのお付き合いも長く信頼関係もあり、優先的に材料確保を約束していただきながら使用しています。
ルージェ社の高度なシステムによる屠畜からのスピーディで革新的な加工技術でスペシャルな
フォワグラをお客様に供給できるようになっています。飼料から環境、安全にこだわったフォワグラ
は、一昔前の物に比べて格段に美味しくなっています。どうぞぜひご賞味くださいませ。
奈良県のマイクロリーフとエディブルフラワーを中心に栽培する農家さんです。
広大なビニールハウスの中で季節ごとに咲く香草の花やマリーゴールドやナスタチウム、ひまわり
のような観賞用で有名な花まで食用として無農薬で水耕栽培されています。寺田社長は自分が面白いと思う事、やりたいことを大事にいつも楽しそうに語ってくれます。ビニールハウス内には、
冷蔵庫やキッチン、スピーカーやギター？などが。そして、その横に何種類あるかわからない作物が育ってます。奈良の古都華という高級品種イチゴやヤングコーン、お米等も作ってらっしゃいます。意見交換しに総料理長自らロードバイクに乗って農場に行き、アドバイスいただくことも。味、香り、見た目の良い商品はミッテの華やかなオードブルなどには、欠かせないアイテムになります。
糖度8以上のプチトマト。年間、どのシーズンでも高い糖度が維持されています。
甘みはもちろん、うま味やほどよい酸味のバランスも。栽培法にもこだわり、有機肥料の入ったバッグに植えられるバッグ栽培が特徴。早朝から一日５〜６回、タイミングを見計らいながら水やりすることが甘さを作り出すヒミツです。一般的には収穫量が減り、糖度が下がってしまう夏季でも、質の高い味わいをキープ。甘いプチトマトはたくさんありますが、年中いつでも糖度8以上が満喫できる、まるでフルーツのようなプチトマトです。
大阪富田林の自然のなかで育てられる衛生管理のすばらしい卵です。
快適に過ごせる鶏舎・こだわりの水や飼料で、元気に育った鶏が生んだ卵はコクと甘みが格別です。
大阪府知事より最優秀賞を受賞した “匠のたまご”は、2019年G20大阪サミットにて、朝食に提供されました。総料理長とキッチンスタッフで訪れ辰巳さんとお話もさしていただきました。懐かしい山の風景のある富田林の川沿いで一般人立ち入りのできない管理鶏舎での飼育なども見学。卵に絶対の自信を感じることが出来ました。自然で健康的な味わいを感じる健康美味の卵です。
まだまだあります。
あんな食材も、こんな食材も。
漁港での買い付けに漁港に行くこともありますが、信頼できる目利きのバイヤー（魚屋）による買い付けもお願いしています。
淡路の漁港や漁師さんに顔が利く仲のいいバイヤーさんです。
愛媛の漁師さんを束ねるセトピチさん。瀬戸内海周辺の魚介類を鮮度良く入手でき、提供しています。
あまり知られていませんが、大阪湾でも新鮮な魚介がたくさん獲れるんです。大阪阪南の“下荘漁港”にはシェフが買い付けへ。
世界三大珍味のひとつである「キャビア」。愛媛では、国産のハイクオリティのキャビアがあり、メニューやお客様の要望に応じて入手し使用しております。
青森の緯度はちょうどヨーロッパのフランスなどと同じで、西洋野菜や香草、農作物もその風味などが表れやすいことが使用する理由の一つ。寒冷地特有の雪中人参やジャガイモの種類の多さ、十三湖のシジミもよく使用します。
水稲品種「いのちの壱」の中の最高級のお米です。
飛騨地方特有の高地の寒暖差を活かして栽培され、他地域で栽培されたものより比較的粒が大きいのが特徴です。
一度食べたらそのおいしさに誰もが驚くという、幻のかんきつ類、「へべす」。
レモンやライム、ユズ、カボス、スダチなどと同じ「香酸かんきつ類」に属しています。
甘酸っぱく高い果汁をお楽しみいただければ幸いです。
沖縄の風光明媚な土地からの贈り物。胡椒の実がまだ青い時に収穫される、生胡椒（グリーンペッパー）は、料理の良きスパイスに。そして、今では県の名産ともなりつつある質の高いバニラビーンズも。
大阪松原・杉山さんのつくる、いちじくの王様『黒いちじく』。手間暇かけて大事に育てられた高級果実は甘みがつよく、蜜のようにねっとりとした食感が魅力です。
大阪で育った者ですから、なるべく近隣の良いものなど、ちゃんと理由付けられる物を使いたくていつも探しております。共感できる考え方として、スローフード、地産地消など言葉は、いろいろありますが、一人ひとり自分たちの育った空気、水などを同じ環境で、育った野菜などの食物を食すという事と、その周囲の方達が作ったものを消費する事が大切なのだと思います。
（医学的にも生活圏内でできたはちみつなどは、身体に良いとされています）
食材や季節にこだわり、精一杯のテクニックと情熱でその瞬間の一番おいしいものを提供できるようにスタッフ一同、精進してまいります。
そして、今後さらに多くの生産者さんやそれをつなぐ方達と出会い、日々の糧にしていきたいと思います。
総料理長 河合 俊宣
